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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr진도로드샵 단속창원강남 마사지홍성콜걸아산안마방 몰카 유출~ 대화 대박임예약금없는출장샵홍성콜걸성남울산 명촌 안마방출장부르는법홍성고시촌 안마방의왕노원 안마방경상남도포항 모텔 추천홍성콜걸창원출장샵부산출장샵예약금없는출장샵홍성송탄 마사지홍성턱 마사지▦홍성분당 마사지チ<홍성칠곡3지구 마사지>홍성목욕탕 마사지1홍성안마사 자격증➴홍성20대 안마방コ홍성동대구역 여관✔홍성대화역 마사지전주출장안마김제안마방 단속 일베홍성방이동 여관☠홍성천안 카페↶‹홍성일본 오일 마사지›홍성속초 여관☺홍성구미 모텔┘홍성호구포 마사지▪홍성광명시 안마방ユ홍성홍대 안마방 위치

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