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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr거창안마방 서울광주서울 출장안마원주출장안마목포신림동 안마방예약원주출장안마고흥마사지 토렌토출장부르는법원주동래 마사지대구광주 안마방 후기철원안마방 애널원주출장안마전주출장안마카지노사이트예약원주얼굴 작아지는 마사지원주사상구 마사지£원주셀룰라이트 마사지┽<원주혼자 안마방>원주구래동 마사지⇄원주가산동 안마방✐원주fc2 오일 마사지┒원주일본 보빨→원주남자 전립선 마사지제주출장안마나주교대 마사지원주예약금 없는 출장 샵╂원주장안동 마사지♐〖원주오야넷 마사지〗원주해운대 출장╋원주정선 사북 마사지►원주조건♪원주제목없음 안마방✕원주마사지 공떡

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