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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr순천상봉동 안마방진주부산역 모텔 추천안동출장안마대구하남 안마방예약안동출장안마창녕태국 에스코트예약금없는출장샵안동부산 모텔속초안마방 스탭청주안마방 경찰안동출장안마바카라사이트목포출장샵출장부르는법안동양구 안마방안동마사지 간판 구분↛안동일본인 안마방▷『안동마사지 망가』안동중국전통마사지 팁✡안동안마방 가격┟안동호치민 마사지⇪안동오일 전신 마사지┍안동나고야 여성전용 마사지카지노사이트하동마사지 구분안동tumblr 마사지♀안동출장샵추천┿﹝안동안마방 아영이﹞안동창원 출장 숙소ア안동강릉 마사지π안동안마방 torrentフ안동오일 전신 마사지♚안동마사지 품번

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