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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr통영여성 전용 아로마 마사지금산세r시 마사지동두천출장맛사지장흥가락시장 마사지출장부르는법동두천출장맛사지원주상무지구 마사지24시출장샵동두천원룸 출장인천전주 터미널 모텔성남fc2 마사지동두천출장맛사지대구출장안마군산출장샵예약동두천포항 북구 안마방동두천전립선 마사지 후기☂동두천lovegom⇦(동두천사상 마사지)동두천용원 안마방☊동두천사당 마사지❀동두천제주시 연동 마사지┿동두천호치민 마사지 추천➼동두천tumblr 안마방대구출장샵고창안산 줄리엣 마사지동두천이수역 마사지⇙동두천전립선 마사지 느낌╚(동두천안마방 정보)동두천유성 마사지○동두천안마방 부산╆동두천삼천포 안마방☳동두천제주 연동 마사지╂동두천경락 마사지

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