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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr전주수원역 마사지대전모텔 젤제천출장맛사지순창안마방 vs 오피예약제천출장맛사지부천안마방 전화출장부르는법제천안마방 영업시간무주기획 마사지순창탄트라 마사지제천출장맛사지제주출장샵대구출장샵출장부르는법제천안마방 에이스 토렌트제천부산대 안마방┱제천남친 안마방❈{제천중국전통마사지 팁}제천동두천 마사지☞제천강서 마사지シ제천vip 마사지↨제천출장 서비스☜제천모텔 여자목포출장샵서귀포대전 커플 마사지제천안마방 옵션┎제천출장서비스➶(제천안마방 vip)제천신사역 안마방┌제천별내 마사지┨제천연예인 마사지↨제천마사지 서비스☪제천체코 마사지

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