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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr충청남도마사지 가격부천서면 마사지동두천출장맛사지경상북도고환 마사지예약금없는출장샵동두천출장맛사지평택삼산동 출장24시출장샵동두천강북 안마방양주안마방 오랄속초소라넷 안마방동두천출장맛사지전주출장안마구미출장안마출장부르는법동두천마사지 수면동두천사상 안마방☛동두천성내동 안마방♣<동두천모유수유 마사지>동두천태국 마사지 서비스▦동두천av 마사지☆동두천안마방 bj╕동두천후쿠오카 마사지◆동두천강남역 마사지바카라사이트경주안마방 실사동두천아로마 마사지 부작용☻동두천출장 서비스┰〖동두천천안 카페〗동두천대구 서구 안마방ホ동두천금천구 마사지│동두천출장샵↔동두천안마방 경험﹄동두천라페 안마방

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