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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr충주포항 모텔 추천무안여성 전용 마사지 알바철원출장안마김제안마방 대기예약금없는출장샵철원출장안마화순싱가포르 마사지예약철원50대 안마방영덕아내 마사지울진허리 마사지철원출장안마dhc2016.xyz바카라사이트출장부르는법철원태국 에스코트 비용철원민락동 마사지↘철원수원 출장➨﹝철원사가정 마사지﹞철원변비 마사지⇃철원오피 마사지♧철원하당 마사지➳철원마사지 avス철원엘림 마사지창원출장안마보은양산 안마방철원신림동 여관✎철원마사지 몰 카™【철원안마방 애무】철원대천 안마방⇖철원다낭 밤문화 마사지☼철원안마방 스타킹▼철원홍진호 안마방◆철원싱가포르 마사지

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