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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr공주민락동 마사지서울기흥구청 마사지통영출장안마예천출장샵예약예약금없는출장샵통영출장안마오산안마방 sex24시출장샵통영출장 만남 대행제주역삼동 마사지평택파타야 마사지통영출장안마카지노사이트카지노사이트예약금없는출장샵통영불광 여관통영부천 대딸방❈통영상대보호구역✣[통영산본 마사지 후기]통영셀프 마사지▷통영안성 마사지»통영태국 마사지 마무리❦통영뱃살 마사지♀통영대구 모텔 가격군산출장안마성남온양 마사지통영인천 안마방 후기⇀통영타이 아로마 마사지↩〈통영서현 안마방〉통영길동 마사지☎통영보지 마사지U통영안마방 대물↛통영얼굴 마사지 기계☺통영갓비비 마사지

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